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陕西美食走红北京城
时间:2018/2/26 阅读:778

2016年初冬,北京陕菜协会成立。11月30日,举行了北京陕菜协会新闻发布会暨第六届陕菜文化研讨会。我应邀参加了这次会议。我曾经在北京工作过。我也曾经多次到过北京。先前的感觉,北京几乎没有陕菜,有过一家羊肉泡馍馆,后来一段时间也很少听到它的声音了。可这回我却真真切切地感觉到,陕西美食,陕西菜,陕西小吃,正在走红北京,在京城,陕菜已经是一股引人注目的力量。

秦门餐馆旗下的油泼面饭店

看到一张由北京陕西企业商会编辑印制的《北京陕西美食地图》。在北京,经营陕西菜、陕西小吃的大小饭店,已经有了三千多家,遍布北京所有县区。地图上标志出比较有名的经营陕西饭菜的饭店,西安人耳熟能详的老西安饭庄、贾三灌汤包子、永明岐山面、老孙家泡馍馆、老刘家泡馍馆、秦老大西安羊肉泡馍馆、文豪杂粮食府、樊家腊汁肉、魏家凉皮、东关吉祥腊汁肉夹馍等等,都榜上有名,有的还不止开一处店。同时涌现了一大批先前未曾听说过的经营陕西饭菜的新店,那名字都起得十分靓丽,譬如秦门陕菜、陕味食族、老西安味工坊、一品三秦陕西美食、秦人车马、醉唐轩、汉唐春秋、长安三十六坊等等。看了这张印制精美的地图,你就已经忍不住要赶快去寻找这些陕西美食,好好地享受一番了。

北京陕菜协会首任会长戴平,1985年19岁时从厨,30多年来,先后获得汉中市劳动模范、全国创新菜大赛金鼎骄子等荣誉称号,被商业部认定为中国烹饪大师、全国餐饮业技能鉴定高级认定师、全国餐饮业高级职业经理人,现为汉中市政协委员、北京陕西大厦餐饮经理、北京秦汉风韵餐饮管理公司总经理。他的新派陕菜天麻烤羊腿、白果烧辽参得到业内人士的一致好评。近年来,由戴平亲自主厨,多次圆满地完成在京的重大接待任务,倍获各方赞誉和肯定,为陕菜和陕菜厨师赢得了巨大荣誉。

北京陕菜协会副会长陈雷,毕业于首都经济贸易大学的七零后,热爱陕西传统文化,热爱陕菜,与几个好友合作创办了经营陕西美食的秦门餐饮,做出地道的陕西小吃、陕西菜。已经拥有七十多家大小馆店,成为北京陕菜企业的领军者,享誉京华。他说:陕西饭菜历史悠久,文化内涵丰厚,无论是北京人还是从全国各地来京的外地人,都特别喜爱陕西美食,要是想吃,必须经常排大队。

索哥凉皮现代化企业生产线

北京陕菜协会常务副会长索丽平,陕西白水县人,在家乡上过烹饪学校,当过厨师,只身到北京打工,截止二零一六年,已经十七个年头。他与好友陈雷携手合作,打造出秦门餐饮一片天地。他创立了凉皮新品牌“索哥凉皮”,在廊房经济开发区建立了占地三千六百平方米的凉皮生产企业,拥有一流现代食品生产安全体系,一期工程即可每日生产优质凉皮五十吨,畅销北京各大食品销售商场和各大专院校,供不应求,毗邻的天津也期待着要他们供货。

人们把戴平、陈雷和索丽平称之为陕菜京华三剑客,赞誉他们为弘扬陕菜文化做出的贡献。

同样为弘扬陕菜文化做出贡献的刘晓钟,西安市大唐博相府酒店总经理,也被推选为北京陕菜协会的副会长。近些年来,他为发展陕菜不遗余力,创办了陕菜网,举办了陕西美食探秘之旅活动,制作、推广、保护列入陕西非遗名录的陕西官府菜,召开研究陕菜文化的研讨会,编辑出版宣传陕菜的系列丛书,做出显著成绩。北京陕菜协会的建立,也有他的一份功劳。

有幸参加北京陕菜协会的盛会,我非常高兴,写下几个字表示衷心的祝贺:“今古两京联手,大唐秦门合作,弘扬陕菜文化,造福天下食客。”

过去的2017年,陕菜人在北京,付出了巨大努力,克服了种种困难,陕菜又有新的发展。

陕西小吃甲天下。北京人最早吃到的陕西小吃是羊肉泡馍。那是在习仲勋老关心下,由西安几家经营羊肉泡的老店合作开办的一家不大的饭店,开业时叫做北京清真西安食堂。虽然门面不大,却开在北京繁华的新街口。虽说只有羊肉泡馍一个品种,毛泽东主席却曾经在这里品尝过一回。后来一段时间,由于各种原因,这家饭店没有能办得那么兴旺。可是改革开放带来了新的机遇,特别是近些年来,陕西饭菜逐渐赢得北京人的喜爱,老北京也不由不想起并怀念着羊肉泡了。于是在这家老店的地方,开了一家两层楼的老西安饭庄,继续经营羊肉泡馍,生意格外兴隆。很快,一家店不能满足人们的需求了,于是再开,再开,如今这老西安饭庄开到十二家店,店店生意兴隆。人们奔着吃羊肉泡的历史记忆到这里来享受陕西小吃了。与此同时,在北京,经营羊肉泡馍的饭店还新开了好多家,想吃羊肉泡馍,差不多在家门口就能找到。

在陕西的众多小吃中,凉皮异军突起,近年来已经成为陕西小吃响当当的代表,几乎无人不知,几乎男女老幼都爱吃。北京的陕西饭店,也差不多都有经营。北京有人在网上发文称:“凉皮随处可见。人间美味呀!宅男宅女的最爱!”还评出了北京十大最好吃的凉皮店,老汉中凉皮、秦镇米皮、魏家凉皮等榜上有名。与此同时,凉皮的生产也发生了巨大变化,由手工变到机械化、现代化。秦门餐饮旗下的索哥凉皮迅速脱颖而出,成为北京乃至华北地区乃至全国最大的机械化、现代化凉皮生产厂家。二零一七年,他们埋头苦干,完善了硬件设施,建立了物流公司和冷藏车队,实现了集生产、检测、调料包、冷藏、物流为一体的目标。产品有盒装、小袋装和餐馆用户大包装等不同形式。畅销北京和华北市场。

毛主席曾在这里吃过羊肉泡的老西安饭庄

2017年,在北京的餐饮市场,表现火爆的还有一款陕西小吃:油泼面。也是秦门餐饮在经营。近两年外卖十分热络,给实体店包括餐馆都带来不少的压力。秦门人认真分析了这种新情况,认为在众多美食中,最不适宜外卖而又最适宜在饭店享用的就是陕西的油泼面。于是经过多次研究制作,做出了色、形、味、香都更上一层楼的升级版油泼面,同时对门店进行改装,对生产与销售方式进行改进,做到了操作全过程透明,一碗油泼面就是一出饮食文化的戏剧,让食客看得过瘾,吃得解馋,更多更真切地感受享用油泼面的文化内涵。令人耳目一新的油泼面大获成功,顾客的接受程度很高,从口味到文化上都非常认可。2017年陕味食族油泼面已经开到30家,家家生意兴旺。2018年,计划再开20个新店。到陕味食族吃一回油泼面,正在成为北京吃货的一个新时尚。

陕西美食到北京,人们注意到,不只是关中的美食,还有陕北的美食,陕南的美食。一家叫做京城陕北人家的饭店,受到顾客的热情赞誉,有人在网上发贴说:“味道很不错,也不贵,值得来。”有人说:“地道的陕北风味,洋芋擦擦、粘糕、黄馍馍,都好吃,只是肚子太小,装不下,下次再来吧。”陕南菜也开了好几家店,如醉美食代陕南私家菜、香酒楼等。菜品有紫阳蒸盆子、汉中菜豆腐、安康蒸面等。

在陕西小吃越来越受到广大北京食客欢迎的同时,陕西的传统大菜名菜以及家常菜也在悄悄发力,给北京人留下美好的印象。潘家园的陕西驻京办事处餐厅,已经成为北京人享用陕西大菜的一个理想去处,这里的葫芦鸡受到普遍欢迎。西安汉唐春秋饭店有不少陕西菜得到顾客的认可,汉唐春秋肘子、秦岭干揽虾、浆水嫩浸皖鱼等,被认为极具陕西特色。秦乐宫的洋芋擦擦、羊杂碎是地道的陕北菜,上桌率很高。玉华宫的小炒杏鲍菇、石锅凉粉被称赞说是地道的铜川味。齐家陕菜的大唐肘子、长安葫芦鸡、粉蒸肉、生汆丸子、夹沙肉多是陕西传统名菜。齐家陕菜还推出一款富平拌三样,一款关中过年菜,相信也别有风味。

光阴荏苒,丁酉鸡年即将过去,戊戌狗年就要到来,我与北京和西安餐饮界的朋友们通过电话和微信互致问候,我说:陕菜好吃,好看,大气,厚重,富文化,多故事,历史悠久,滋味悠长,我爱陕菜,祝陕菜在北京有更大发展,祝陕菜的明天更美好!(文/何金铭)

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